どうも。コーヒーはブラック派の近所です(´･ω･｀)
いきなりですが、皆様コーヒーお好きですか？
近所は家でドリップしたコーヒーを飲むのが好きなんですが、分量とかミスると大惨事になるんですよね。
恐ろしく薄いとか、逆に濃すぎるとか
そんな折、Qグレーダーの資格をお持ちの方が【ペーパードリップでコーヒーを淹れるコツセミナー】的な物をやっていたので、参加してきました！
※Qグレーダー・・・コーヒーの豆のグレードを認定できる資格。日本で300人程。
そもそもコーヒーとは何なのか
一口にコーヒーと言っても一体どんなものなのか・・・
彼を知り己を知れば百戦殆うからずってことで、なんとなく知ってるよ！ってことも多いとは思いますが基本からという事で。
コーヒーは農作物
コーヒー豆はコーヒーの木になるコーヒーチェリーと言う実に出来る種の事。
植樹から３～４年で花が咲いてその後コーヒーチェリーが生ります。
- コーヒーチェリーから種を取り出し(精製)
- 種を焼いて香りや味を生み出し(焙煎)
- その味をお湯に出したものがコーヒー(抽出)
コーヒーの風味は実に900種類以上あると言われ、イメージされる風味も様々。
フルーツ・ナッツ・チョコレート・スパイス・ハーブ・・・と一口にコーヒーと言っても味は千差万別。
ここにさらに焙煎方法や淹れ方で味や風味も変わるってんだから、組み合わせは無限大。
深煎りとは何か
CMとかで良く聞く「深煎り」とか言うのは焙煎の度合いの事。
浅煎り・中煎り・深煎りと種類があり、その特徴は以下の通り
- 浅煎り・・・フルーツのような爽やかな酸味で軽い口当たり
- 中煎り・・・重すぎず軽すぎないマイルドな口当たり
- 深煎り・・・コーヒーの苦みとコクで濃度のある口当たり
なので深煎り＝手間をかけたいい物と言うわけではありません。
保存の鉄則は温度変化のないところ
コーヒーは農作物ってことなので、クソ暑いところはもちろん温度変化にも弱く酸化もします。
なので一般的に売られている物は密封容器になってる物がほとんど。
販売時は常温ですがあれも温度変化が少ないのと未開封なので常温においてあるだけです。
なので家庭で保管する際は冷蔵庫がベスト。
ただし１週間ほどで使い切るのであれば常温でもかまいません。
家庭でも美味しいコーヒーを淹れるコツの基本
まずは皆様コーヒードリップをされる際はどんな風にドリップされますか？
機械(水入れたら自動でやってくれるやつ)を使う人や沸かしたポットのお湯を使う人などいると思います。
今回はもちろんハンドドリップ講座なので沸かしたお湯を自分で注いで淹れる方法となります。
ポイントをまとめると以下の３点
- 1杯の分量は豆14～15g、お湯190～210g。温度は90℃
- 淹れる時間は全部で２分
- 中から外を意識して
では手順を追って紹介していきます。
下準備で豆の分量を量る
粉の方もドリッパーに入れる前に量ることをおすすめします。
量の調整で濡れたドリッパーに入れるのは出来ますが取り出すのは厳禁ですからね。
ペーパードリッパーにお湯をかける(分量外)
ちょっとかけすぎ？
ってぐらいで問題なし。
これはペーパー独特の臭いを取ったりしたのグラスを温める意味合いもありますので。
かけたお湯が落ちきったら豆を投入
この時フィルターにお湯が残っている(貯まっている)とそのお湯で抽出されてしまうので焦らず落ちきってから。
お湯はアツアツの100℃じゃなく90℃がベスト。お茶みたいに60℃にしたら甘くなるとそんなことはありませんのでしっかり90℃で。
温度計もないのにわかるか！
って方は一度ポットなどに移すと10℃ぐらい下がるそうです。
ティファール→ドリップポットで注ぐというのが手間なく美味しいコーヒーが淹れられる方法となります。
30gのお湯を全体に回しかけると同時に2分タイマースタート
最初は30gのお湯を全体にかけたら20秒ほど置いて蒸らします。
蒸らすことでコーヒー豆の繊維が膨らみ、風味や味が豊かになります。
お湯のかけ方はポイントの通り真ん中から外に向かってお湯を入れます。
ドリッパーは円錐形なので外から入れると外側だけ早く抜けてしまい、中心部の豆が抽出不足になります。
20秒経ったら1回60gを目安にお湯を注ぐ(3回繰り返す)
各回ともドリッパーの中のお湯がある程度落ちきってから注ぎます。
この時ももちろん真ん中から外への意識を忘れずに。
厳密にピッタリ60gを入れる必要はないですがあまりにブレると味も変わります。
3回目のお湯を注いだらドリッパーに少しお湯が残るぐらいでドリッパーを引き上げます。
ここまでを２分程度で行うのが基本形となります。
最後に抽出したコーヒーをグラスで回して美味しいコーヒーの出来上がり。
簡単にまとめると
フィルターをお湯でしっかり濡らす
↓
粉を入れて90℃のお湯30g注ぎ20秒待つ
↓
60gのお湯を注いである程度落ちるまで待つ(現時点で90g)
↓
60gのお湯を注いである程度落ちるまで待つ(現時点で150g)
↓
60gのお湯を注いである程度落ちるまで待てば完成(現時点で210g)
これは一人分なので二人分ならお湯の量を２倍にしましょう。
実は繊細だったコーヒーの淹れ方の基本
しかしコレが基本形と言っても1回のお湯が10g違うとか、注ぐ場所が違うとかで全く同じ物が出来ないのがコーヒーです。
今回のセミナーでも4人で同じように入れてみましたが人によって味が素人でも分かるぐらいに様々でした。
なお、講師の人は飲まなくても味の特徴をバシバシ当ててました。
※濃いとかってレベルじゃなく、酸味が・・・甘みが・・・香りが・・・ってレベルで。
極めた人ってスゲーな・・・・
基本を元に自分スタイルに応用しよう
さて、淹れる際の様々な要素で味が異なるという事は、同じ豆を使っても元々の条件を変えればもっと変わるわけです。
教わったポイントは２つ
- 全てを２分程度は軸として崩さない
- 濃さは豆の量で調整しよう
全てを２分程度と言うのは再現性が高く軸にしやすい部分。
そして豆の量は調整しやすい部分だからです。
例えば豆の量を変えて調整する場合
14gの所10gに変えたらどうなりますか？
・・・・薄くなる？
はい。そのとーり！
逆に20gにすればものっそ濃くなるのは言わずもがなですね。
お湯の量で調整と言う方法もありますが、その分１回の飲む量も増減する上、ピッタリお湯を入れるのは至難の業なのである程度慣れてからが良いと思います。
基本のバランスは粉量(a)×14～15倍が湯量(c)となります。
210gじゃ足りないって方はこの計算式に当てはめてください。
例：300g飲みたい場合
300÷14～15=21.4～20g
逆に言うとお湯を14g多く注ぐだけで全く違う味になるってことですし、豆が1g違うだけで風味も変わるってことなので、意外と繊細な調整が必要です。
美味しいコーヒーを飲むための豆知識！
ドリップしたときに泡立つのは何？
あれはコーヒーから出ているガスでガス。
はいはい。もういいからそういうの
真面目に解説しますと、新鮮なコーヒー豆は炭酸ガスを多く含んでいます。
そのためコーヒーをドリップしようとお湯を注ぐと泡立ってカプチーノみたいな事になります。
最初の蒸らしはこのガスをしっかり出し切る意味合いもあります。
え？じゃあ泡立たないのは古いって事？
一概にそうとは言えません
基本的には新鮮＝ガスが出るですが、品種や焙煎方法、砕き方などなどで新鮮でもガスが出ない物もあったりします。
その辺の見極めについては講師の方が普通の人では難しいとのことでした。
中級編でやるかも？的な事をおっしゃっていたので、もし予定が合えばまた行って来ます。
やっぱり新鮮なのが美味しいの？
こちらも一概にそうとは言えません
と言うのもコーヒーはかなり好みの分かれる飲み物。
コーヒーの風味が好きで好きでたまらない人もいれば、味わいが好きなので風味は少ない方が良いって人もいます。
新鮮だと風味が強くなる傾向があり、焙煎方法で風味や味の出方も変わるので新鮮な物を深煎りするととてつもない風味になったりと言う可能性もあります。
そのため新鮮＝美味しいは成り立たず、新鮮＝風味が強いとなります。
日本の新米がチャーハンに合わないのと同じですね
分かりにくいような分かりやすいような・・・？
※新米は水を吸いやすくモチモチするのでパラパラチャーハンには不向き
抽出したコーヒーのガラってなんか出来ないの？
コーヒーのガラはかなり有能な消臭剤です。
生ごみに入れるだけで臭いを吸着してくれます。
お部屋の消臭剤代わりにも使えるので、プラトレーなどに広げて置いておくだけでも効果あり。
注意点としては蹴っ飛ばしたりすると大惨事。
抽出(ドリップ)する際の器具を知っておこう！
では最後に抽出(ドリップ)する際に使う器具の紹介です。
最初はこだわる人向けの器具、そして６種類のドリッパーを紹介します。
実際近所が購入したものも一緒に紹介しています。
豆を挽くためのコーヒーミル
これは無くても構いませんが、あった方が挽きたての風味豊かなコーヒーを楽しめます。
近所もセミナー前までは面倒だし無くていいやと思ってましたが、一度味わうとそんな面倒さ吹き飛びました。
- 使い方：豆を入れて挽く
- メリット：挽きたての芳醇なコーヒーが味わえる
- デメリット：無くてもいい。こだわる人向け
講座でもおすすめされて近所が買ったのがコレです。
- 刃がセラミックなので熱が出にくいので風味が逃げない
- 本体は木なので水洗い不要(ハケで払うだけでいい)
- 細挽きから中挽き、粗挽きまで調整可能
と言うのが理由です。
実際使うと上二つはそうなんですが、調整の目安が書いてないので挽きの粗さの好みを見つけるまで苦労するかも。
湯量の微調整が出来る細口ドリップポット
普通のポットと違い先が細いので一度に出る量が少なく、1回60gの調整がしやすいポット。
ティファールなどでも微調整できる自信のある方は無くても大丈夫。
- 使い方：沸騰したお湯を入れる。水から沸かす。
- メリット：微調整可能。おしゃれ
- デメリット：不要と言えば不要
試しに家ではティファール直でやりましたが微調整が非常に難しい。
とは言え3,000円近く出す価値があるかどうかと言われると微妙なところ。
１台２役のスケール＆タイマー
ミルはあった方がおいしいですよ。と言われましたが、無くても全く問題ないと言われたスケール＆タイマーです。
スケールにタイマーが付いただけの物なので別々でも用意できるならそれで充分
- 使い方：スケールとタイマーが別々に１ボタンで操作可能
- メリット：同時に見れる・・・ぐらい？
- デメリット：高い
正直スケールがあれば問題なし。タイマーはスマホでも百均でも充分なので何もお高い物を揃えることはないとのことでした。
続いてはこれがなくちゃ始まらない、ドリッパーのご紹介。
ちょっと珍しいモノから定番のものまで６種類を紹介していきます。
お手軽・時短のエアロプレス
エアロとは空気の事。文字通り空気でプレスして抽出する器具。
- 使い方：熱湯と豆を入れて上から一気に押し出す。
- メリット：早くて安定して味が出せる
- デメリット：入れるカップが安定しており強い物でないといけないので紙コップ不可
イタリアの味！直火式エスプレッソ
コーヒーの中でも特に濃厚なエスプレッソを作るドリッパー。
- 使い方：お湯と粉を下段に入れ直火で加熱して噴き出たものが上に貯まる
- メリット：本場イタリアの濃いエスプレッソが楽しめる
- デメリット：直火なのでやや危険。とにかく濃い
見た目の良さはNo.1！サイフォン
理科の実験のようなサイエンティックな見た目でインテリアにも。
- 使い方：下のフラスコに水、上にろ過と豆。気圧変化の原理でコーヒーを作る
- メリット：見た目が美しい。ろ過装置のようなものなのでクリア
- デメリット：ひたすらにメンドクサイ
実は元々コーヒー用の器具！フレンチプレス
紅茶の茶葉が踊ってるイメージのフレンチプレスは実は元はコーヒーの器具だったんです。
- 使い方：お湯と粉を注ぐ
- メリット：手間の少なさNo.1。もちろん紅茶・お茶にも使える。
- デメリット：コーヒーオイルや細かな粉も出てくるので見た目が少し濁ることも。
お湯を注ぐだけで作れる！金属フィルター
ペーパーフィルターと基本的には一緒ですが、ちょっとした違いがあります。
- 使い方：直接粉を入れてお湯を注ぐだけ
- メリット：コーヒーの風味が強い。長期的に見れば安い
- デメリット：後片付けが手間。風味が強いので好き嫌いは分かれる
使いやすさNo.1！万人受けのペーパードリップ
使い捨てフィルターなので片付けも楽々。基本にして鉄板のコーヒードリッパー。
- 使い方：ペーパーフィルターに粉を入れてお湯を注ぐ
- メリット：フィルターは使い捨てなので片付け簡単。風味はマイルドに。
- デメリット：本体は安いがペーパーを買うので長期的には費用が掛かる
もちろん近所購入もこのハリオのドリッパーです。
金属もそうですが、直でカップに注げるので洗い物が非常に少なくて済みます。
ご家庭でちょっぴりコダワリのコーヒーを淹れてみてはいかがでしょうか！
